Von Zwiebeln tränen die Augen: Woran liegt das?

Beim Schneiden einer Zwiebel sind tränende Augen vorprogrammiert: Kaum hat das Messer die Zwiebelhaut zerschnitten, werden bei den meisten die Augen schon feucht. Je nach Zwiebelart kann sich die Intensität des Tränenflusses zwar unterscheiden, zu spüren ist diese Wirkung jedoch immer. Aber was ist der Grund dafür, dass Zwiebeln uns zum Weinen bringen? Hier erfahren Sie mehr über die Ursachen und was Sie gegen das Tränen unternehmen können.

Warum von Zwiebeln die Auge tränen

Solange die Zwiebel noch unzerteilt auf dem Schneidebrett liegt, ist alles gut: kein Brennen in den Augen und keine Tränen. Erst beim Schneiden geht es los. Schuld daran ist ein chemischer Prozess, der durch das Anschneiden ausgelöst wird.

Eine Zwiebel besteht aus vielen Zellen, aus denen beim Schneiden zwei Stoffe entweichen –Alliin und Alliinase. Alliin, eine schwefelhaltige Aminosäure, befindet sich in der äußeren Schicht der Zwiebelzellen. Das Enzym Alliinase hingegen stammt aus dem Inneren der Zellen. Beim Schneiden des Gemüses kommen diese beiden Stoffe miteinander in Kontakt. Das Enzym Alliinase wirkt nun wie ein Katalysator und spaltet in einem chemischen Prozess die Aminosäure Alliin in ihre Einzelteile. Es entsteht Allicin, ein Stoff, der hocharomatisch ist. Allicin ist für den Geruch verantwortlich, der beim Zwiebelschneiden entsteht. Bei Knoblauch verhält sich dies übrigens ähnlich: Die Knolle an sich riecht kaum. Erst beim Anschneiden entwickelt sich ein reiches Aroma.

Das Allicin reagiert dann mit der Feuchtigkeit der Umgebungsluft, wodurch ein Gas entsteht: Propanthialsulfoxid. Gelangt das Reizgas in die Augen, fangen diese an zu brennen und zu tränen, denn der Körper will das Reizgas ausschwemmen, damit es dem Auge nicht schaden kann – beim Tränen handelt sich also um eine Schutzreaktion des Auges.

Auf der anderen Seite handelt es sich bei der Gasbildung auch um eine Schutzfunktion der Zwiebel: Knabbern Fressfeinde wie Mäuse oder Ratten die Zwiebel an, werden sie durch das Reizgas abgeschreckt.

Beim Schneiden von Zwiebeln die Tränen umgehen

Kochen ohne Zwiebeln ist für viele undenkbar – schließlich sind Zwiebeln sowohl lecker als auch gesund. Doch was kann man machen, wenn man das Augenbrennen und Tränen vermeiden möchte, aber auch keine Schutzbrille beim Zwiebelschneiden tragen will? Die folgenden Methoden können helfen:

Eine Möglichkeit sind spezielle Gemüsezerkleinerer: Nachdem Sie die Zwiebel lediglich ein- oder zweimal durchgeschnitten haben, geben Sie die Zwiebelstücke in einen kleinen Behälter, der mit Messern ausgestattet ist. Diesen schließen Sie dann einfach mittels Deckel, und schon beginnen die Messer zu rotieren. Durch die scharfen Messer wird die Zwiebel zerkleinert, ohne dass Ihnen das Gas in die Augen steigen kann.

Generell gilt: Um beim Schneiden der Zwiebel das Tränen der Augen abzuschwächen, eignet sich auch ein besonders scharfes Küchenmesser. Denn je schärfer das Messer, desto weniger Gas steigt auf.

Auch das Zwiebelschneiden unter Wasser ist eine Alternative: Einfach das Spülbecken mit Wasser füllen und unter Wasser weiterhacken. So kann das Gas der Zwiebeln nicht in die Luft aufsteigen und damit auch nicht in die Augen gelangen. Das ist zwar insofern unpraktisch, als die kleinen Zwiebelstücke sich im Wasser verteilen und man sie zusammensuchen muss; doch die Augen tränen nicht mehr.

Sie können Ihre Zwiebeln auch auf dem Herd unter der Dunstabzugshaube schneiden: Stellen Sie selbige für die Zeit des Schneidens auf die höchste Stufe. So wird das Tränen verursachende Gas direkt abgesaugt und kann gar nicht erst in die Augen gelangen. Ähnliche Wirkung hat auch ein Ventilator neben dem Schneidebrett, der die Gase wegbläst. Manche berichten auch, dass Pfeifen während des Zerkleinerns schon genügt. Dadurch wird nämlich ein Luftstrom erzeugt, der die Gase von den Augen fortbläst.

Hilfreich ist es auch, die Zwiebel vor dem Schneiden für kurze Zeit in den Gefrierschrank zu legen – circa 10 Minuten sind vollkommen ausreichend. Durch den Temperaturabfall verringert sich die Menge an Enzymen. Auf diese Weise können beim Schneiden auch weniger Enzyme entweichen, die zur Entstehung des Reizgases führen. Wenn Sie keinen Gefrierschrank haben, legen Sie die Zwiebeln alternativ für knapp 20 Minuten in den Kühlschrank.

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